Bares y restaurantes “ligeros” como respuesta a situaciones de crisis

Ser ligeros y que esto nos de rapidez y eficiencia económica. Esa es la cuestión tan sencilla de definir y a la vez tan compleja de ejecutar. Y también es la base que puede ayudar a los negocios gastronómicos y en especial en estos momentos a la hostelería a arrancar de nuevo tras un parón, una crisis o ambos a la vez.

Se trata de definir las metodologías de trabajo a aplicar tras incidentes circunstanciales que hacen cambiar todos los factores externos en lo social, político o económico, y que por tanto dejan panoramas difíciles sobre los que actuar de la manera habitual en pocas ocasiones dará resultado.

Seguro que por muchos es ya conocida la metodología Lean, de la cual en un futuro podremos profundizar en mayor medida, pero que a día de hoy, para quien no la conozca ni haya oído hablar de ella, me limitaré a resumir con el objetivo de que todas las bondades de esta puedan ser aplicadas al día en que nuestros bares, restaurantes y otros negocios gastronómicos levanten sus persianas tras este u otro parón.

La metodología Lean, crea una manera de hacer las cosas basada en acortar tiempos, ahorrar dinero y sobre todo en aprender rápido si lo que estamos haciendo es lo correcto y de esa manera corregir lo antes posible si es necesario y no arruinarnos en momentos de incertidumbre. Para ello se aplica un proceso diferenciado en tres fases y que identificamos ya en base a las necesidades de la hostelería a día de hoy:

Construir a partir de las ideas: Se trata de la parte teórica y en la cual nos encontramos en plena crisis y sin poder desarrollar el trabajo del día a día. Es el momento de idear, de generar hipótesis, de analizar como creemos que será el día de volver al trabajo y de cómo nuestro cliente se comportará o qué deseará en ese momento. Aquí es donde debemos pensar en hacer todo de la manera más sencilla y económica posible puesto que se trata de hipótesis y no tenemos una certeza de que esto funcione. Esto nos lleva a la siguiente fase…

Medir a partir de un MVP: Bajo estas siglas procedentes de la versión Anglosajona de “Mínimo Producto Viable” se encuentra el concepto clave de la metodología Lean que consiste en que antes de lanzar versiones definitivas de un negocio, producto, servicio, etc,… se cree una versión mínima que nos permita ver como reacciona el cliente objetivo. Habitualmente este es el punto de mayor dificultad ya que aligerar en gran medida una idea grandiosa suele ser complicado, pero los resultados merecen la pena. Y es aquí donde debemos comprender que el día de apertura de un local no será un aluvión de clientes donde todo vuelva de repente a la normalidad. Para ello, tenemos que pensar en nuestra estructura de gastos tanto fijos como variables, identificar cuáles son los que ocupan la mayor parte de nuestros recursos y sin ningún miedo, pero con respeto, pensar en cómo reducir al mínimo cada una de estas partidas, no como estrategia a futuro si no como esa mínima versión que nos permita abrir, sentir de cerca al cliente y “adivinar” el futuro; a partir de esta versión iremos creciendo hasta llegar a donde estábamos e incluso más arriba gracias a no desaprovechar recursos en los primeros momentos. De manera concreta, algunas de las acciones que estos días podemos ir trabajando a modo de hipótesis para arrancar el día uno son:

  • Definir el mínimo de personal con el que arrancar: Plantea si es necesario estar todos desde el primer día o, si por el contrario, podemos comenzar con menos personal y que se vaya incrementando día a día, con turnos rotativos, o si tengo que estar una semana solo que me permita hablar con ellos, ver y sentir a los clientes y la segunda volver con el resto del equipo.

  • Valorar los momentos de apertura: ¿es necesario estar en los mismos horarios que antes? ¿o podemos especializarnos en alguna franja horaria e ir aumentando esta de manera progresiva?

  • Comenzar con una oferta mínima: Cuidado con cargar las cámaras de producto e intentar sacar adelante esa carta de 30 platos que teníamos antes. Es el momento de hacer cosas distintas, y posiblemente una sea huir de acortar éstas de manera que recuerden al cliente el momento que vivimos, y olvidarnos durante unos días para centrarnos a modo de “jornadas” en ciertas elaboraciones que pueden ir rotando e incluso pueden ser aquellas tapas o platos tradicionales de la hostelería que en las semanas de cierre no han podido disfrutar y con las que desean reencontrarse.

  • Hacer una “apertura” previa: Una vez tengamos una fecha de vuelta a la realidad, ¿sería posible antes de levantar la persiana hacer una “apertura” en redes sociales o por otros medios? Podemos aprovechar la fecha de apertura y organizar algún tipo de actividad en la que reanimemos la actividad

  • Crear nuevas promociones o actividades: Quizá ha llegado el momento de ampliar las capacidades de nuestro negocio, y dar el salto a generar actividades especiales como un showcooking formativo semanal, actividades con proveedores o incluso de convertir en ciertos horarios nuestro local en un coworking en el cual puedan disfrutar de un delicioso café. Es y debe ser el momento de pensar más allá de nuestras costumbres.

  • Explorar canales de venta: Otra opción que podemos aprovechar para trabajar estos días es la de adentrarnos en diferentes canales de venta existentes, y valorar si podríamos hacer delivery bien a través de Apps o de manera directa en nuestro barrio, si podemos vender productos, servicios, actividades o reservas a través de nuestra web, etc,...

Aprender a partir de los datos: La tercera fase de la metodología trata de medir, de haber sabido extraer los datos necesarios y de haber sentido al público de cerca, conocer por dónde van las nuevas necesidades del cliente y corregir lo necesario para adaptarnos a este. Y por supuesto, a través de lo aprendido mientras hemos gastado lo mínimo posible, tomar las decisiones para crecer en las líneas que nos aseguren una continuidad y hagan que nuestro público se enamore de nuestras propuestas.

En resumen, tengamos en cuenta que la apertura de un local tras un período de crisis u obligatoriedad de cierre supone que este va a estar expuesto a diferentes factores de decisión por parte del público de los que tenía anteriormente. Como contaba en el post en el que hablaba de los factores de decisión reales en nuestros negocios gastronómicos, es esta una de las situaciones en las que la decisión va a tirar de lo emocional, ya que el cliente no buscará las mejores alitas o la mejor cerveza si no que buscará un lugar donde reencontrarse con sus amigos, donde conocer a los vecinos junto a los que aplaudía o simplemente sentir los rayos del sol en la terraza de nuestro bar. Y para conseguir esto, no es necesario cargar nuestras cámaras de producto. Ahora más que nunca, busquemos emocionar.

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