La nueva hostelería: rompiendo fronteras

Tras mucho analizar en las últimas semanas algunos casos trabajados con clientes de primera mano o bien con casos externos, me decido a compartir estas líneas con algunas reflexiones conseguidas en función de estos análisis acerca de cómo vemos el futuro de esa “nueva hostelería”; que si terraza o sala, que si take away por aquí, que si delivery por allá. En ocasiones tenemos la sensación de crear bandos dentro del propio sector donde es obligatorio posicionarse en un lado o en otro esperando caer en el adecuado.

Si hay algo en lo que creo es en los “grises”, en las terceras opciones, en los acuerdos y en general en aportar como humanos una empatía hacia las personas y hacia las soluciones de manera que nos permitan explorar los caminos que realmente nos puedan llevar al éxito.

Cuando sacamos la bola de cristal y pretendemos ver esa hostelería del futuro, no vemos nada si previamente no atendemos al párrafo anterior. Y es que las bolas de cristal suelen dar respuestas del tipo: el delivery es el futuro o las mesas separadas “x” metros serán el futuro de la sala: y posiblemente ambas sean correctas, pero no son un todo.

¿Y entonces dónde están esas opciones intermedias en el futuro? ¿Dónde está ese todo? Pues ni más ni menos que más allá de las fronteras donde habitualmente situamos a nuestro sector.

Las barreras de un mercado son aquellas que en nuestro caso delimitan la hostelería, nuestra competencia directa; pero no olvidemos que para analizar bien la competencia tenemos que atender no sólo al que vende lo mismo que nosotros, si no aquel que vende un producto sustitutivo al nuestro y que por tanto puede arrebatarnos ventas.

Llevamos años escuchando el concepto de la “cuota de estómago”, que hace referencia a esa cuota de mercado que lucha por conseguir de alguna manera llenar el estómago del cliente, y esto puede provenir de diferentes sectores como son la hostelería, la gran distribución o esa gran cadena de ferreterías que sirve comida en sus centros. ¿O acaso cuando vendemos un pedido de delivery no se lo hemos arrebatado al supermercado que vende platos preparados o incluso a la charcutería de debajo de casa que prepara tablas de embutidos?

Gran ejemplo tenemos en la situación actual de confinamiento, en la cual, y debido al cierre forzoso de nuestro sector, prácticamente toda la venta de hostelería (exceptuando el delivery) se ha ido al lado de la balanza de la distribución; es decir, prácticamente toda la cuota está en sus manos momentáneamente, mientras dejamos de tomar esa tapa de anchoas en aceite de oliva en el bar para hacerlo en casa.

De esto trata la ruptura de barreras de un sector, de analizar que hacen esos competidores de “cuota de estómago” para intentar llevarse la atención de nuestro cliente, prevenirnos ante esto y porqué no, replicar algunas de sus estrategias.

Es algo que los supermercados llevan haciendo varios años bajo el concepto de los Mercaurantes, ampliando sus servicios de venta de comida preparada que incluso puede ser consumida en el propio local. Sin duda un claro ejemplo de cómo un supermercado se transforma en un local de hostelería que a veces obviamos.

Pero esto no va exclusivamente de perder porque los demás rompan las barreras hacia nosotros, si no de ser nosotros, nuestro sector, el que también comience a derribar estos muros y busque alternativas y nuevos canales de venta fijándose en las actividades de los sectores fronterizos. Se abren aquí multitud de oportunidades para el sector, como podrían ser la venta de platos preparados desde un restaurante, comercializar productos referentes a nuestra especialidad bajo nuestra propia marca, ofrecer servicios de nutricionistas a nuestros clientes vinculados a la compra de menús semanales para tomar en la oficina, etc.

Sea el sector fronterizo que sea, que como vemos no es sólo la distribución, si no tiendas de alimentación, organización de eventos, nutrición, salud y belleza, deporte, etc,…, cada uno de ellos genera oportunidades de crecimiento y especialización de las que la hostelería está falta en muchas ocasiones. Y no se trata de hacer todo y querer derrocar a mercados enteros, si no de saber orientar soluciones posibles de otros sectores a nuestro cliente con el principal objetivo de mejorar las soluciones a sus problemas, y de incluso crear lazos con otros mercados de los que obtener sinergias de vital importancia. Sirva en este caso como ejemplo un restaurante especializado en comida saludable y que, situado cerca de una zona verde, ofrezca a sus clientes un club de running apoyado por algún partner especializado… ¿se os ocurre mejor manera de que este conecte dos sectores aparentemente separados por un abismo? Se trata de un simple ejemplo, pero imaginad la llamada de atención que generaría en su entorno.

Y es que si de innovación en la hostelería hablamos, insisto que esta no trata de inventar nada, si no de explorar más allá de lo evidente con el fin de ser diferenciales y conseguir un sector sólido y rentable.

Pero como siempre digo e intento con estas líneas, estas son algunas ideas y reflexiones que nos deben ir abriendo las puertas a la innovación, que a veces combinadas con otras estrategias, o la búsqueda incluso de otros clientes, darán como resultado estrategias ganadoras. Pero sea como sea, con todo quiero transmitir que esos “grises”, esas soluciones innovadoras suelen provenir de combinaciones de estrategias, de canales, de servicios, etc,…, pero en muy pocas ocasiones de intentar prever un futuro que sea blanco o negro o en el que colocar la ficha en pares o impares nos lleve al éxito.

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