Motor de innovación en la gestión hostelera

Si una palabra define al modelo económico actual, no sólo potenciado por una crisis, si no también por las propias características coyunturales como son la competencia o la inestabilidad económica y laboral, es la de incertidumbre. Seguro que ya hemos oído hablar de la gestión en situaciones de incertidumbre, algo que cada día cobra una mayor importancia, pero que a su vez no ha despertado todo el interés que debería en la gestión de negocios de hostelería.


Hasta aquí hablamos de una situación “macro”, vamos a descender esta a lo más terrenal, al día a día de nuestros negocios hosteleros. Y es aquí donde observamos que cada vez es más necesaria esa reinvención constante, esa búsqueda de la diferenciación, de conseguir fijar nuestros productos y/o servicios en la mente del cliente, pero sobre todo de tener la capacidad de reaccionar rápido a situaciones difíciles o de cambio.


¿Y cómo conseguimos todo esto? Pues no veo otra opción que la de arrancar el motor; ese motor que nos lleve a salir desde la situación actual de cada negocio lo antes posible y que nos permita ser los primeros en la carrera frente al resto de competidores en una prueba de fondo competida por muchos otros compañeros de sector frente a los que no sólo tenemos que conseguir un adelantamiento si no ser diferentes y quedarnos con las miradas de nuestros clientes a nuestro paso.

Y para ello, ni diésel ni gasolina, la mejor alimentación es la Innovación – sí, en mayúscula -, ese vocablo que tan fácil es de pronunciar pero no tanto de aplicar. La experiencia nos dice que en multitud de ocasiones hablamos de innovar cuando en realidad lo que hacemos son pequeñas incorporaciones que no hacíamos el día anterior en nuestros negocios y que por tanto repercutirán mínimamente en el largo plazo de nuestro bar o restaurante. Pero lo que aún es peor, que incorporamos estos pequeños cambios, y diez años después pensamos que somos innovadores por aquel cambio de años atrás.

Y es aquí, en el largo plazo donde de verdad nos jugamos la batalla de la Innovación, o donde mejor dicho tenemos que poner la vista, buscar un objetivo que nos haga tomar decisiones en el día a día, que estas nos pongan la senda de la Innovación y que aquí sea donde comencemos a diferenciarnos de una manera continua.

Pero la Innovación es eso, un camino. Ya en 1911, Joseph Schumpeter, el economista que posteriormente llegaría a ser ministro de finanzas Austriaco, definió esta como la “imposición de una novedad técnica u organizacional en el proceso de producción, y no simplemente el invento en sí”. Lo que quiere decir que la innovación no pasa por crear novedades o disrupciones que destaquen y sobre estas seguir gestionando como lo hacíamos con anterioridad, si no por la necesidad real de crear “Sistemas de Innovación” que incorporados en la estrategia, generen un caldo de cultivo para el trabajo innovador y que, en estos casos de nuestros negocios HORECA, permitan renovar de manera continua dichas estrategias y nos hagan realmente competitivos.

En la hostelería, ha llegado en primer lugar el momento de dar la verdadera importancia que merece a la gestión, a veces tan olvidada por el día a día de un sector que nos exprime en cuanto a horarios y esfuerzos, pero en el que cada vez más entendemos la necesidad de gestionar bien, de tener un plan y de crear una serie de procesos en todas las áreas que nos permitan ser eficientes.

Si hasta ahora hablamos de la gestión, o de la digitalización, incluso de la necesidad de humanizar y posibilitar la conciliación en el sector, ha llegado también la hora de hablar de la Innovación como una necesidad inherente en lo estratégico para nuestro sector.

Es el momento de incorporar la Innovación y todos los sistemas que ayuden a un negocio hostelero a estar continuamente en la vanguardia, con todos sus equipos formados de manera continua en los aspectos más actuales y todos en conjunto preparados para mejorar día a día, ser creativos y tener los negocios listos para destacar. Ahora más que nunca ha llegado la hora de gestionar estos aspectos bien desde dentro de la empresa o asociándose con partners que hagan esta gestión del día a día más sencilla y rentable, pero que sea como sea consiga que el sector gastronómico vea como esencial incorporar los departamentos de Innovación a sus negocios.

Además, cualquier mejora que se vaya a implantar en la gestión de bares y restaurantes debe ir acompañado de una política de comunicación que cree un proceso en el cual todos los integrantes del equipo puedan participar de alguna manera, recibir explicaciones de aquello en lo que no han intervenido y sobre todo tener unas expectativas claras de lo que se espera. Como vemos, además, conseguiremos mejorar nuestro canal de comunicación interno.

Lo que en ningún caso debería ser cuestionable es si existe algún negocio del sector hostelero que no requiera de innovación, ya que esta puede trabajarse sobre muy diferentes aspectos dentro de nuestros negocios, no tiene porqué ser en todos a la vez. Y para muestra, detallo 8 líneas de trabajo en las que a modo de ejemplo pueden ser trabajadas diferentes estrategias:

  1. Innovación técnica en cocina: Aquella que surge por el uso de técnicas o productos diferenciales en los fogones respecto a la competencia.

  2. Canales: Pudiendo innovar con estrategias no existentes en diferentes canales de comunicación o de venta para llegar al cliente de diferente modo.

  3. Arquitectura y diseño: Trabajando los aspectos físicos de nuestros negocios con el objetivo de marcar la disrupción “a primera vista”.

  4. Procesos: Creando procesos de trabajo innovadores en diferentes áreas como sala, atención al cliente, cocinado, etc,…

  5. Experiencias: Convirtiendo los productos o servicios en verdaderas experiencias para el cliente, más allá de la propia comida.

  6. Sistemas digitales: Mediante la implantación de nuevos sistemas digitales que pueden ir desde las comandas digitales hasta la implantación de robótica en sala o cocina.

  7. Sostenibilidad: Ligando la actividad de nuestro negocio a innovadoras soluciones que consigan eliminar el desperdicio alimentario, ser más responsables en el consumo o facilitar los procesos de reciclado.

  8. Higiene y salud: Incrementando de manera sustancial los sistemas de control al servicio de la higiene y de la salud del cliente mediante técnicas novedosas e incluso automatizadas de desinfección.

Y esto sólo es un ejemplo, así que viendo todas las posibilidades que gradualmente se podrían ir incorporando en diferentes áreas gracias al establecimiento de un sistema de Innovación, ya que no se trata de elegir unas u otras si no de crear una estructura que permita ir incorporando en la estrategia aquellas más necesarias en cada momento, podemos hacernos a la idea de la importancia de implantarlo en un sector tan competido como el hostelero.

15 vistas

Emplatamos Food Lab, laboratorio de ideas y consultoría de innovación en proyectos empresariales del sector gastronómico. Creamos nuevos modelos de negocio y startups adaptadas al mercado.

661159110

 

Avda. de la Técnica, 6

Puerta 41

28522 Rivas Vaciamadrid (Madrid)

© 2019 by Emplatamos Food Lab