"No sigas la corriente", o la necesidad de innovar en lo gastronómico

Está bien, a lo mejor seguir a la corriente te hace ir más rápido, o mejor dicho te permite dejarte llevar con menor esfuerzo; pero hemos de pensar que si nos dejamos llevar por la misma corriente que los demás, acabaremos todos en el mismo sitio, donde no habrá comida suficiente y por tanto, moriremos. Esto es lo que llevamos observando de manera histórica en la hostelería cada vez que un concepto o un nuevo canal de venta se convierte en tendencia, viendo como la inmensa mayoría de competidores se lanzan a la misma corriente que los demás bajo la máxima del “hay que estar”.


Y seamos sinceros, no digo que en gran número de ocasiones no haya que estar, pero es que la experiencia me dice que ese “hay que estar” se convierta la mayoría de las ocasiones en un “si estoy donde la moda decía, ¿cómo que no me llueve el dinero del cielo?”; y todo esto dicho bajo una actitud de esperar que los demás me resuelvan la situación porque yo ya he hecho lo que tenía que hacer.

Si es cierto que esto es un trampa que existe en todos los sectores, pero cada vez más en la hostelería detectamos la necesidad de no seguir la corriente, o al menos seguirla pero de una manera distinta. Con ello no quiero decir que si en estos momentos tenemos que hacer delivery, no lo hagamos por que por necesidad del momento todos los competidores estén ahí, pero sí que lo hagamos con una mentalidad de que estamos probando un nuevo canal, del cual debemos tomar métricas, aprender, saber en general donde estamos con respecto a la competencia, pero que a la par probemos otras vías, como puede ser el take away, la venta de kits de comida para que el cliente termine en su casa, un servicio de chef a domicilio, etc,… De hecho, se trata de eso, de experimentar, de aprender de manera continua. Y en estos ejemplos quiero poner de manifiesto que estamos haciendo delivery, sí, pero que este puede tener muchas formas, y en explorar estas es donde realmente puede estar la innovación.

¿Y cómo se hacen esos experimentos? En primer lugar visualizándolos como tal, buscando aprender pero sobre todo evitando el poner todos los huevos en la misma cesta. Y es que esto nos lleva a una de las mayores necesidades que encontramos en la hostelería, que es el paso de un pensamiento a corto plazo a un pensamiento a largo plazo, en el que cada mejora, cada innovación sea tratada como una búsqueda de la sostenibilidad futura, no como una solución para salir del paso.

Para generar esos experimentos en nuestro sector, la creación de “espacios de experimentación”, donde todas estas pruebas puedan ser llevadas a cabo de una manera segura para el propio negocio, es decir que no afecten a su imagen o a su marca y que nos permita experimentar con nuevos canales de venta, con nuevas estrategias de comunicación o incluso con herramientas tecnológicas que se nos presenten, pueden ser de vital importancia. Estos “espacios” pueden tener diferentes formas, que pueden ir desde segundas marcas con las que experimentemos nuevos platos o soluciones, hasta en el caso de cadenas o empresas de mayor tamaño el realizar eventos o asistir a festivales gastronómicos en los que tomar el “pulso” del cliente mediante novedades que luego decidiremos si pasan a nuestra faceta más seria en forma de restaurante, y sin olvidar esas estrategias consistentes en generar esos momentos de creatividad con nuestro equipo y a raíz definamos como probar con el cliente.

Lo que sí es indispensable es que las personas y en definitiva los equipos de trabajo estén totalmente informados de manera transparente, que sean involucrados en todos los procesos de innovación de una manera ordenada, pero sobre todo que consigamos personas y equipos que trabajen bajo la seguridad de que los experimentos a realizar van a ser apoyados por la empresa. Sólo así conseguiremos una verdadera libertad para buscar esas vías de la innovación que nos permitan viajar por diferentes corrientes que la competencia y destacar a los ojos del cliente. Pero sobre todo la necesidad detectada para no seguir la corriente “por que sí”, es la de aplicar una gestión en nuestros negocios gastronómicos que nos permita ver cuando surgen estas tendencias, a qué área de la empresa pertenece tal novedad, y analizar bien los factores de este supuesto éxito desde una perspectiva analítica que nos permita abrirnos mucho más allá de la corriente marcada.

Y no quería concluir sin hacer especial hincapié en la necesidad de saber combinar innovación y tradición con una total maestría; pensemos que estamos en un sector donde lo humano, la cercanía y en definitiva la tradición que van de la mano de nuestras marcas, nunca se va a perder, por tanto el éxito siempre estará más cerca de saber combinar estos dos factores que de dejar todo en manos de disruptivas propuestas en solitario.


En resumen, cuando te propongan una solución - ya sea el mercado o tu mejor amigo -, reflexiona, analiza el problema que soluciona, encaja esto dentro de un área de la empresa y a partir de ahí, toma tus decisiones...¡pero no cierres los ojos y te dejes llevar!

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